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HACCP par métier
L'HACCP en boulangerie-pâtisserie
Le pain pose peu de problèmes. Les crèmes, les pâtisseries en vitrine, le snacking du midi et les allergènes, beaucoup plus. Là où une boulangerie doit être particulièrement attentive.
Les crèmes et les pâtisseries fragiles
Crème pâtissière, chantilly, crèmes au beurre, entremets : ce sont les produits les plus sensibles de la boutique. Œufs, lait, sucre et une température tiède : tout ce qu'il faut pour que les microbes se multiplient.
- Une crème cuite se refroidit vite : de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, puis au froid. Une cellule de refroidissement aide beaucoup.
- Chaque bac de crème porte son étiquette : nom, date de fabrication, date limite fixée dans votre PMS.
- Les pâtisseries à la crème restent au froid, de la fabrication jusqu'à la vente.
Les vitrines et les enceintes
- La vitrine réfrigérée se relève comme un frigo, au rythme prévu par votre PMS. Elle est souvent ouverte, éclairée, près de la porte : c'est elle qui décroche en premier.
- Le laboratoire a souvent plusieurs enceintes, chacune avec sa plage : produits frais, produits laitiers, négatif pour les surgelés (-18 °C ou moins).
- Le chocolat a ses propres règles de conservation, plus tempérées qu'un frigo.
Les allergènes
Gluten, œufs, lait, fruits à coque, sésame, soja… Une boulangerie en manipule presque tous. Pour ce que vous vendez sans emballage, le client doit pouvoir savoir quels allergènes contient chaque produit, parmi les 14 allergènes majeurs. Une fiche par produit, à jour quand la recette change, et une équipe qui sait où la trouver.
Le snacking du midi
Sandwichs, salades, quiches : c'est presque de la restauration. Garnitures ouvertes étiquetées, sandwichs au froid, date limite courte. Les règles de l'étiquetage DLC s'appliquent pleinement.
La traçabilité des matières premières
Farines, œufs, beurre, crème, fruits : gardez de quoi retrouver le lot de ce que vous avez utilisé. Bons de livraison et étiquettes d'origine (ou leur photo) suffisent souvent.
Les questions
Une boulangerie doit-elle relever ses températures ?
Oui, pour ses vitrines réfrigérées, ses frigos et ses congélateurs, au rythme prévu par son plan de maîtrise sanitaire.
Combien de temps se garde une crème pâtissière ?
La durée se fixe dans votre PMS selon votre recette et votre façon de conserver. Elle est courte, et la crème reste au froid du refroidissement jusqu'à l'utilisation.
Faut-il afficher les allergènes en boutique ?
Pour les produits vendus non emballés, l'information sur les allergènes doit être disponible pour le client, par écrit.
Le labo et la boutique, dans une seule app
Installez l'app sur le téléphone ou la tablette, et l'équipe relève le jour même.
Offre de lancement : jusqu'au 11 octobre, le premier mois est offert (au lieu de 14 jours).