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HACCP par métier
L'HACCP dans un food truck
Les règles sont celles d'un restaurant, mais dans quelques mètres carrés, avec des trajets, des emplacements qui changent et des frigos qui roulent. Ce qui demande une attention particulière quand on cuisine dans un camion.
Le froid qui roule
Le camion est éteint la nuit, branché sur un emplacement le jour, parfois en plein soleil. C'est le moment où la chaîne du froid casse le plus facilement.
- Relevez les frigos du camion au moment prévu par votre PMS, et au minimum avant de servir : c'est là qu'on voit si la nuit ou le trajet s'est mal passé.
- Les produits transportés à part (glacières, caisses isothermes) restent dans leurs limites : 0 à +4 °C pour la plupart des produits frais.
- Un frigo plein à craquer refroidit mal. Mieux vaut partir avec le juste nécessaire.
Les préparations faites à l'avance
Beaucoup de food trucks préparent dans une cuisine ou un laboratoire, puis chargent. Chaque bac part avec son étiquette : nom, date de fabrication, date limite. Un plat cuit à l'avance a été refroidi rapidement (de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures) avant d'être chargé. Voir l'étiquetage DLC.
L'eau et les mains
- Un point de lavage des mains dans le camion, avec de l'eau potable, du savon et de quoi s'essuyer à usage unique.
- Une réserve d'eau propre, des eaux usées récupérées à part.
- On se lave les mains après avoir encaissé et avant de toucher les aliments, surtout quand on est seul à bord.
Le chaud au service
Ce qui attend au chaud reste à +63 °C au moins. Ce qui a refroidi pendant un creux de service ne se remet pas simplement sur le feu sans règle : votre PMS dit ce qu'on en fait.
Le contrôle sur l'emplacement
Un food truck peut être contrôlé là où il est garé. Le classeur papier, dans un camion, s'abîme et se perd. Avoir le dossier sur le téléphone règle la question. La liste des documents est la même que pour un restaurant : voir se préparer à un contrôle. Et si votre activité relève de la restauration commerciale, comme pour la plupart des food trucks, au moins une personne doit avoir suivi la formation hygiène de 14 heures.
Les questions
Un food truck doit-il avoir un PMS ?
Oui. Comme tout professionnel de l'alimentation, un food truck applique les principes HACCP et doit pouvoir montrer comment il travaille.
Faut-il relever les frigos du camion tous les jours ?
Oui, au rythme prévu par votre PMS, et au moins avant de servir. Après une coupure, le premier relevé est le plus important : c'est lui qui dit si le froid a tenu.
Puis-je préparer à la maison ?
Préparer pour la vente demande un lieu adapté et déclaré. Renseignez-vous auprès des services vétérinaires de votre département avant de le faire.
Le dossier, dans la poche
Installez l'app sur le téléphone ou la tablette, et l'équipe relève le jour même.
Offre de lancement : jusqu'au 11 octobre, le premier mois est offert (au lieu de 14 jours).