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HACCP par métier
L'HACCP en snack et kebab
Service rapide, grosses quantités, beaucoup de préparations maison : un snack a ses propres points sensibles. La broche, la friture, les sauces et les crudités demandent chacune leur attention.
La broche
- Avant cuisson, la broche est un produit cru : elle se garde au froid, ou au congélateur si elle arrive surgelée, dans les limites de son étiquette.
- On ne tranche que ce qui est bien cuit, en surface. Une tranche encore rosée retourne sur le grill avant d'être servie.
- Ce qu'on fait d'une broche entamée en fin de service est écrit dans votre PMS. En cas de doute, elle ne se ressert pas.
- Un produit décongelé ne se recongèle pas.
La friture
Une huile de friture ne doit pas dépasser 25 % de composés polaires. Au-delà, elle se change. On la mesure régulièrement (bandelette ou appareil de mesure), on note le résultat et chaque changement d'huile. Une huile qui fume, mousse ou fonce trop est un signe, mais seul le chiffre fait foi.
Les sauces et les crudités
- Une sauce maison est une préparation : un bac, une étiquette, une date limite. Voir l'étiquetage DLC.
- Salade, tomates, oignons coupés : au froid, entre 0 et +4 °C, et on ne complète pas un vieux bac avec du frais.
- Les bacs du comptoir de service restent au froid pendant le service, pas à température ambiante.
La caisse et les mains
Dans un snack, la même personne encaisse et prépare souvent. L'argent est sale : lavage des mains entre la caisse et les aliments, ou une personne à la caisse et une autre en cuisine aux heures de pointe.
Une équipe qui parle plusieurs langues
Les consignes d'hygiène ne servent que si elles sont comprises. Un équipier qui lit mal le français remplira mal un classeur en français.
Les questions
Un kebab doit-il avoir un PMS ?
Oui, comme tout restaurant. Et au moins une personne doit avoir suivi la formation hygiène de 14 heures.
Tous les combien changer l'huile de la friteuse ?
Il n'y a pas de nombre de jours fixe : tout dépend de ce que vous faites frire et de la quantité. On mesure, et on change avant 25 % de composés polaires.
Les sauces industrielles ouvertes doivent-elles être étiquetées ?
Oui. Une fois ouvertes, elles suivent la durée indiquée par le fabricant après ouverture, sans dépasser leur date d'origine.
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