Tenir son HACCP au quotidien dans un restaurant

L'HACCP en deux phrases

L'HACCP est une méthode : repérer ce qui peut rendre un aliment dangereux (une température, une contamination, un allergène), fixer une limite, surveiller, et garder la trace. Tout restaurant doit l'appliquer : c'est le règlement européen (CE) n° 852/2004 qui l'impose aux professionnels de l'alimentation.

Votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) décrit ce que vous faites. Vos enregistrements (relevés, étiquettes, fiches de nettoyage) prouvent que vous le faites vraiment. Le contrôleur regarde les deux.

Ce qui se fait chaque jour

1. Les températures des frigos et des congélateurs. Un relevé noté, avec l'heure et le nom de celui qui l'a fait. Tout est expliqué dans notre guide du relevé de température des frigos.
2. Le contrôle à la réception. À chaque livraison : la température des produits frais et surgelés, l'état des emballages, les dates. Un produit qui n'est pas bon se refuse, et on note pourquoi.
3. Les étiquettes. Chaque produit ouvert et chaque préparation maison porte son nom, sa date et sa nouvelle date limite. Voir l'étiquetage DLC en cuisine.
4. Le chaud et le refroidissement. Un plat maintenu au chaud reste à 63 °C au moins. Un plat cuit qu'on refroidit passe de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures. Un plat réchauffé atteint 63 °C à cœur en moins d'une heure.
5. Le nettoyage. Votre plan de nettoyage dit quoi, quand, avec quel produit et par qui. Chaque tâche faite est cochée et signée.
6. Le lavage des mains. À la prise de poste, après les toilettes, après avoir touché du cru, des déchets ou de l'argent.
7. Les huiles de friture. Une huile ne doit pas dépasser 25 % de composés polaires. On la mesure, et on la change à temps.
8. La traçabilité. Garder de quoi retrouver d'où vient un produit : bons de livraison, étiquettes d'origine, numéros de lot.

Ce qui se fait de temps en temps

• La formation à l'hygiène. En restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures, et garder son attestation.
• La déclaration d'activité. Le formulaire Cerfa 13984, faite une fois auprès des services vétérinaires, puis à chaque changement.
• La mise à jour du PMS. Nouvelle carte, nouveau frigo, nouvelle équipe : le plan suit.
• L'information sur les allergènes. Vos clients doivent pouvoir savoir quels allergènes contiennent vos plats.
• La lutte contre les nuisibles. Les passages, les constats et ce qui a été fait.

Les erreurs qu'on voit le plus

• Des relevés remplis d'un coup en fin de semaine : mêmes chiffres, même stylo. Un contrôleur le voit tout de suite.
• Un frigo trop chaud noté… sans rien à côté. Un chiffre hors limite doit toujours être suivi de ce qui a été fait.
• Des étiquettes écrites à la main qui ont coulé, ou pas d'étiquette du tout.
• Un plan de nettoyage affiché au mur, mais jamais signé.
• Une attestation de formation introuvable le jour du contrôle.

Pour savoir ce qu'on vous demandera exactement, lisez se préparer à un contrôle d'hygiène.