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Guide HACCP
L'étiquetage DLC en cuisine
Un bac sans étiquette, c'est un produit dont personne ne sait plus s'il est bon. L'étiquette de cuisine, c'est la DLC secondaire : la date limite d'un produit une fois ouvert, préparé ou décongelé.
DLC, DDM, DLC secondaire : les mots
- DLC (date limite de consommation, « à consommer jusqu'au ») : une date de sécurité. Passé ce jour, le produit ne se sert plus.
- DDM (date de durabilité minimale, « à consommer de préférence avant ») : une date de qualité. Le produit peut perdre du goût, pas forcément devenir dangereux.
- DLC secondaire : la nouvelle date limite que vous fixez quand vous ouvrez un produit, préparez une sauce, découpez, décongelez.
Comment fixer la DLC secondaire ?
- Jamais au-delà de la DLC d'origine. Un produit ouvert ne gagne pas de jours.
- Suivez le fabricant. « Après ouverture, à consommer sous… » : c'est la règle, si elle est écrite.
- Pour vos préparations maison, la durée est fixée dans votre plan de maîtrise sanitaire, produit par produit, et vous devez pouvoir l'expliquer. Elle dépend de la recette, du risque et de la façon de conserver.
- Un produit décongelé ne se recongèle pas. Il reçoit sa propre date, courte.
Ce qu'on écrit sur l'étiquette
- Le nom du produit ou de la préparation.
- La date d'ouverture, de fabrication ou de décongélation.
- La nouvelle date limite, bien visible.
- Qui l'a faite : utile pour savoir à qui poser la question.
- Les allergènes pour une préparation maison, et le lot si vous en suivez un.
L'étiquette va sur le contenant, pas sur le couvercle qu'on échange. Elle doit rester lisible malgré le froid et l'humidité.
Les erreurs qu'on voit le plus
- La date du carton recopiée sur un produit ouvert.
- L'étiquette d'hier laissée sur un bac lavé et rempli à nouveau.
- Un feutre qui a coulé : plus personne ne sait lire la date.
- Des produits rangés au hasard : le plus ancien au fond, oublié. On range pour que le premier à finir soit le premier pris.
- Plus d'étiquette d'origine : on ne sait plus d'où vient le produit. Gardez-la, ou prenez-la en photo.
Les questions
Faut-il une étiqueteuse pour être en règle ?
Non. Une étiquette écrite à la main est acceptée si elle est complète et lisible. L'étiqueteuse évite les oublis, les erreurs de date et les feutres qui coulent.
Combien de jours pour une sauce maison ?
Il n'y a pas un chiffre valable pour toutes les sauces. La durée dépend de la recette et se fixe dans votre plan de maîtrise sanitaire. Elle ne dépasse jamais la date des ingrédients utilisés.
Un produit sous vide ouvert garde-t-il sa date ?
Non. Une fois ouvert, il suit la date indiquée par le fabricant après ouverture, ou celle de votre PMS, sans jamais dépasser la DLC d'origine.
Que faire d'un produit dont la date est dépassée ?
S'il s'agit d'une DLC, il ne se sert plus : on le jette, et on peut noter la perte. Une DDM dépassée n'est pas le même risque, mais la qualité n'est plus garantie.
L'étiquette, sans rien écrire
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Offre de lancement : jusqu'au 11 octobre, le premier mois est offert (au lieu de 14 jours).