Accueil › Relevé de température
Guide HACCP
Le relevé de température des frigos
C'est le premier document que demande le contrôleur, et le geste le plus souvent oublié. Combien de fois relever, quelles températures viser, et quoi faire quand le chiffre est trop haut : tout ce qu'il faut savoir.
Pourquoi relever ?
Au froid, les microbes se multiplient très lentement. Quelques degrés de trop pendant quelques heures, et un produit frais peut devenir dangereux sans changer d'aspect. Le relevé sert à deux choses : voir le problème à temps, et prouver au contrôle que la chaîne du froid est tenue.
Combien de fois par jour ?
La réglementation ne fixe pas un nombre de relevés : c'est votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui le dit, et vous devez ensuite faire ce qu'il dit. Beaucoup de cuisines relèvent deux fois par jour, à l'ouverture et à la fermeture. Un seul relevé par jour peut suffire si votre PMS le prévoit.
Ce qui compte vraiment : faire le relevé au moment prévu, et l'écrire tout de suite. Un relevé recopié le soir ne prouve rien.
Quelles températures viser ?
| Ce qu'on conserve | Température |
|---|---|
| La plupart des produits frais très périssables (viandes, préparations, crèmes, plats cuisinés) | 0 à +4 °C |
| Viandes hachées | +2 °C au plus |
| Poissons frais | glace fondante (0 à +2 °C) |
| Produits surgelés et congelés | -18 °C ou moins |
| Plat maintenu au chaud | +63 °C au moins |
| Refroidissement d'un plat cuit | de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 h |
Certaines enceintes ont leur propre plage (légumes, produits laitiers, chocolat…). Dans le doute, c'est la limite écrite sur l'emballage et dans votre PMS qui fait foi. Un frigo qui contient des produits différents se règle sur le plus fragile.
Bien mesurer
- Lisez le thermomètre avant d'ouvrir et fermer la porte vingt fois, pas en plein coup de feu.
- Un thermomètre au milieu de l'enceinte, pas collé à la porte ni au ventilateur.
- Si l'air paraît trop chaud, mesurez un produit à cœur avec une sonde propre et désinfectée.
- Notez le chiffre exact, jamais arrondi, avec l'heure et votre nom.
- Vérifiez de temps en temps que vos thermomètres disent vrai.
Le frigo est trop chaud : quoi faire ?
- Remesurez. La porte est restée ouverte ? Une livraison vient d'être rangée ? Le frigo est en dégivrage ? Attendez quelques minutes et relevez à nouveau.
- Vérifiez les produits. Mesurez à cœur les plus fragiles.
- Décidez. Ce que vous faites des produits est écrit dans votre PMS. En cas de doute sur un produit très périssable, on ne le sert pas : on le jette.
- Mettez à l'abri ce qui peut l'être dans une autre enceinte froide.
- Faites réparer. Un frigo qui ne tient plus sa température, c'est le technicien.
- Notez l'action corrective : ce qui a été fait, par qui, à quelle heure. Un chiffre hors limite sans action notée, c'est la première remarque du contrôleur.
Les questions
Faut-il aussi relever le congélateur ?
Oui. Un congélateur doit rester à -18 °C ou moins. Il se relève comme les frigos, au rythme prévu par votre PMS.
Thermomètre à affichage ou enregistreur automatique ?
Les deux sont acceptés. Ce qui compte, c'est que la température soit relevée, notée et que les écarts soient suivis d'une action.
J'ai oublié un relevé. Je peux le noter après ?
Ne recopiez jamais un chiffre que vous n'avez pas lu. Relevez maintenant et notez l'heure réelle. Un trou honnête vaut mieux qu'un chiffre inventé.
La température du frigo, c'est l'air ou le produit ?
Le relevé courant se fait sur le thermomètre de l'enceinte. Quand l'air est trop chaud, on mesure les produits à cœur pour savoir s'ils sont encore bons.
Le relevé, en dix secondes
Installez l'app sur le téléphone ou la tablette, et l'équipe relève le jour même.
Offre de lancement : jusqu'au 11 octobre, le premier mois est offert (au lieu de 14 jours).