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Questions HACCP
L'HACCP en questions
Les questions qu'on nous pose le plus, avec des réponses courtes. Pour aller plus loin, chaque réponse renvoie au guide qui en parle.
C'est quoi, l'HACCP ?
Une méthode pour que ce que vous servez soit sûr : repérer les dangers (température, contamination, allergènes), fixer des limites, surveiller, corriger et garder la trace. Le guide HACCP au restaurant.
L'HACCP est-il obligatoire ?
Oui, pour tout professionnel qui prépare, stocke ou sert des aliments : restaurant, snack, food truck, boulangerie, traiteur, cantine… C'est le règlement européen n° 852/2004.
Quelle différence entre HACCP et PMS ?
L'HACCP est la méthode. Le PMS (plan de maîtrise sanitaire) est le document qui décrit comment vous l'appliquez dans votre établissement, avec vos enregistrements. C'est lui que demande le contrôleur.
La formation hygiène est-elle obligatoire ?
En restauration commerciale, oui : au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire de 14 heures et garder son attestation.
À quelle température régler un frigo ?
Entre 0 et +4 °C pour la plupart des produits frais très périssables. Certains demandent moins : +2 °C pour les viandes hachées, la glace fondante pour le poisson frais. Le relevé de température.
Et un congélateur ?
-18 °C ou moins. Il se relève comme les frigos.
Combien de relevés de température par jour ?
La loi ne fixe pas de nombre : c'est votre PMS qui le dit. Souvent deux, à l'ouverture et à la fermeture. Un seul peut suffire si votre PMS le prévoit.
Quelle température pour le maintien au chaud ?
+63 °C au moins, jusqu'au service.
Comment refroidir un plat cuit ?
Rapidement : de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, en général avec une cellule de refroidissement. Ensuite, au frigo.
Et pour réchauffer ?
Le plat doit atteindre +63 °C à cœur en moins d'une heure.
Que faire si le frigo est trop chaud ?
Remesurer, vérifier les produits à cœur, décider ce qu'on en fait selon votre PMS, faire réparer, et noter l'action corrective. Le détail, étape par étape.
C'est quoi une DLC secondaire ?
La nouvelle date limite d'un produit une fois ouvert, préparé ou décongelé. Elle ne dépasse jamais la DLC d'origine. L'étiquetage DLC en cuisine.
DLC ou DDM, quelle différence ?
La DLC (« à consommer jusqu'au ») est une date de sécurité : passée, on ne sert plus. La DDM (« de préférence avant ») est une date de qualité.
Quand changer l'huile de friture ?
Avant qu'elle dépasse 25 % de composés polaires. On la mesure régulièrement, et on note chaque changement.
Le classeur papier est-il encore accepté ?
Oui. Papier ou application, les enregistrements doivent être faits au bon moment, datés, signés et faciles à montrer.
Qui fait les contrôles d'hygiène ?
Les services vétérinaires de l'État dans votre département (DDPP ou DDETSPP), en général sans prévenir. Le résultat est publié sur Alim'confiance. Se préparer au contrôle.
Les réponses, dans votre cuisine
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