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Guide HACCP
Se préparer à un contrôle d'hygiène
L'inspecteur entre, se présente, et demande à voir la cuisine puis les documents. Ce n'est pas le moment de chercher le classeur. Voici ce qu'il regarde, et comment être prêt n'importe quel jour.
Qui contrôle, et quand ?
Les contrôles d'hygiène des restaurants sont faits par les services vétérinaires de l'État, dans votre département : la DDPP (ou la DDETSPP selon les départements). Le contrôle est en général inopiné : personne ne vous prévient. Il peut suivre une plainte, une intoxication, ou simplement faire partie du programme de l'année.
Ce que l'inspecteur regarde en cuisine
- Les locaux et le matériel : propreté, état des surfaces, lave-mains équipé, séparation du propre et du sale.
- Les températures : il mesure souvent lui-même les frigos et les produits.
- Les produits : dates dépassées, produits sans étiquette, rangement, cru et cuit séparés.
- Les pratiques : tenue, lavage des mains, manipulation des aliments.
Les documents qu'on vous demande
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : comment vous travaillez.
- Les relevés de température des enceintes froides, et du chaud si vous en faites : voir le relevé de température.
- La traçabilité : bons de livraison, étiquettes d'origine, étiquettes DLC de vos préparations.
- Le plan de nettoyage et la preuve qu'il est suivi.
- L'attestation de formation à l'hygiène (14 heures, obligatoire en restauration commerciale pour au moins une personne).
- La déclaration d'activité (Cerfa 13984).
- L'information allergènes donnée aux clients, et l'affichage de l'origine des viandes servies.
- Souvent aussi : les passages de lutte contre les nuisibles, les non-conformités et ce qui a été fait.
Après le contrôle
Le résultat est publié sur Alim'confiance, le site public des contrôles, avec quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Selon ce qui a été vu, les suites vont du simple rappel à l'avertissement, à la mise en demeure, et jusqu'à la fermeture administrative quand il y a un danger.
La liste à vérifier, n'importe quel jour
- Les relevés du jour sont faits et signés.
- Chaque bac ouvert porte une étiquette lisible et une date non dépassée.
- Aucun produit périmé dans les frigos.
- Le lave-mains a du savon et de quoi s'essuyer.
- Le nettoyage de la veille est coché.
- L'attestation de formation est à portée de main.
- Vous savez montrer les relevés du mois en deux minutes.
Kademy, organisme de formation à l'hygiène alimentaire, recommande Hygicert aux restaurants qu'il forme : la formation et le suivi de chaque jour vont ensemble.
Les questions
Le contrôleur prévient-il avant de venir ?
En général non. Le contrôle est inopiné : il faut être prêt n'importe quel jour, pas seulement la veille.
Puis-je montrer mes relevés sur une tablette ?
Oui. Les enregistrements peuvent être tenus sur papier ou sur support numérique. Ils doivent être complets, datés et lisibles, et vous devez pouvoir les montrer ou les imprimer.
Où voir le résultat d'un contrôle ?
Sur Alim'confiance, le site public qui affiche le niveau d'hygiène des établissements contrôlés.
Que risque-t-on si un document manque ?
Une remarque, puis un avertissement ou une mise en demeure selon la gravité. Quand un danger est constaté, la fermeture administrative est possible.
Le dossier prêt, tous les jours
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